Mere om Osteriet

Da produktionen er utrolig simpel kræves der ikke ret meget udstyr:

En kobbergryde, en såkalde harpe til at skære osten, en rørepind, et osteklæde til at tage ostemassen op og forskellige osteforme.

Vi har importeret dette udstyr fra Schweiz og Tyskland så vi kan starte en lille produktion under minimale forhold i et ledigt køkken.

Senere ønsker vi at indrette et decideret rum kun til ostefremstilling så der bliver bedre plads og vi kan få en større gryde og være mere effektive.

 

Kælderen

Langt mere vigtig er lagerkælderen. Den er hjertet i produktionen og vi har haft nogle helt særlige ønsker til indretning.

De fleste kældre i dag er ret teknologiske, forstået på den måde at der er konstant mekanisk luftskifte og opfugtning af luften, samt præcis temperaturstyring - men udover at være en strømsluger, så larmer mekanikken og det er faktisk ikke særligt rart at være i sådan en ostekælder.

Derfor har ønsket fra starten været at lave en primitiv ostekælder, der selv opretholder fugtigheden og hvor temperaturen varierer over året - på præcis samme måde som de naturlige grotter. Det er så at sige i dem at ostene er blev født for måske 1.000 år siden og det er fra det miljø at de bakteriekulturer man bruger i dag oprindelig opstod, før de blev industrialiserede.

 

Det er heldigvis lykkedes at bygge sådan en lagerkælder mod nordsiden af gården i en gammel stald. Den er lavet i 100 % kalkmaterialer og har store vinduer ud imod den flotte natur på grunden.

Det var et lidt vildt eksperiment, som viste sig at lykkes over al forventning.

- heldigvis, for byggeriet af kælderen, der foregik med håndkraft viste sig alene at tage et halvt år og være årsag til at den oprindelig tidsplan slet ikke kunne holde.

Der er ikke andre som har bygget på denne måde, og derfor heller ikke nogen erfaringer at trække på, så hvert eneste skridt var så at sige et pilotprojekt med dertil hørende ukendte udfordringer.

 

Den færdige kælder er konstrueret så den af egen kraft opnår en perfekt fugtighed for oste og der er ikke de typiske problemer med kondens og sortskimmel, som ellers hurtigt opstår ved våde rum bygget af cement.

Ostenes kvalitet forbedrede sig også enormt da vi først fik dem ud af plastikbakkerne og over i et miljø som var helt rigtigt for dem.

Derudover er det et rigtig rart rum at arbejde i fordi der er naturligt lysindfald samtidig med at det er æstetisk flot.

 

Oste er levende, så vi tror naturligvis på at de værdsætter et rart miljø at leve i lige så meget som vi gør :-)

 


Sidste af 4 lag puds af såkaldt brændt kalk, der læskes direkte inden brug.

Fremstillingen

Det er vigtigt for os at kvaliteten af mælken skinner igennem i osten og at mælken derfor er fuldstændig ubehandlet. Den bliver ikke opvarmet, fedtjusteret, baktofugeret, eller får tilsat calcium, enzymer eller konserveringsmidlerog vi bruger ikke indkøbte kulturer, der er fremmede for mælkens naturlige miljø.

Vi tror på at produkter er sundere, jo mere de minder jo det vi mennesker har tilpasset os evolutionært gennem de sidste 8.000-10.000 år.

I stedet for at bruge en laboratoriekultur, der måske kun indeholder en håndfuld bakteriestammer, bruger vi en vild kultur der i princippet kan indeholde tusindevis af stammer, der lever i indbyrdes symbiose.

Denne "rullende" kultur virker lidt på samme måde som når man bager rugbrød med en surdej.

Det betyder at ostenes smag er bestemt af den mælk vi får og dermed at det miljø køerne lever i - det er sådan det egentlig bør værre, når folk snakker om terroir, smagen af jorden/stedet.

 

At håndtere vilde kulturer på en sikker måde kræver i sagens natur en del mere erfaring og viden end det gør at bage med surdej og der er løbende udfordringer med det, men resultatet mener vi er uovertruffent.