Den rette mælk

Når der produceres oste på autentisk vis er kvaliteten af mælken altafgørende, ligesom det forhold at mælken er rå gør at vi ikke kan blande mælk fra forskellige besætninger.

Det vil simpelthen medføre en risiko for at uønskede bakteriestammer bliver dominerende og gøre det svært at styre produktionen.

Selv med god mælkekvalitet kan vi ikke producere vores store frøm (hårde oste) så længe mælken kommer udefra - det er ganske enkelt for risikabelt, hvis oste der har ligger på lager og som er blevet plejet dagligt i et helt år viser sig at have kvalitetsproblemer.

 

Gamle koracer

Et andet problem er at de håndværksmæssige nuancer, der findes i mælk fra gamle koracer ikke altid er til stede i mælk fra mere moderne racer. Det sætter igen nogle grænser for hvilke typer af oste det er muligt at lave.

Vi håber det en dag bliver muligt at have egen besætning af de oprindelige Røde og Jyske køer. Deres ydelse er meget lav, men de er resultatet af mange hundredes års landbrugskulturel arv - de er så at sige smagen af danmark.

 

Sundhed

Der er ikke nogen sundhedsfaglig konsensus for at hævde at mælk fra lavtydende køer er sundere end fra højtydende. Eller at sundheden har noget at gøre med det foder, som køerne får eller om mælken er pasteuriseret eller ej.

Faktisk vil sagkundskaben nok hævde, at det er komplet nonsens at påstå noget sådant. Men med en fortid som mælkeallergiker er man ikke i tvivl: forskellen er som nat og dag.

 

Der er stor debat i dag om hvor vidt mælk er sundt eller decideret sundhedsfarligt, som nogle hævder og bølgerne går ind imellem højt. På den ene side er vi en mælkenation hvor mælk har været afgørende for udviklingen af vores samfunds sundhed og velstand. På den anden side oplever rigtig mange i dag allergier og fordøjelsesproblemer, som de mener skyldes mælk og nogle forskere kobler alskens sygdomme til mælkeindtag.

Vi mener ikke at mælk i sig selv er et problem. Mælk er grundlæggende et fantastisk næringsmiddel, men som så meget andet kan det være mere eller mindre lødigt. Og den måde det "produceres" på i dag har nogle konsekvenser, som vi mener gør at mælken bliver fremmed for vores kroppe. Pausteurisering, homogenisering, ultrafiltrering osv. er ikke noget som vores kroppe genetisk set er vant til. Vores fordøjelse er derimod vant til at samarbejde med de enzymer, der naturligt findes i mælk, fra lavtydende racer, fra én enkelt besætning. Ikke et produkt, der er lavet ved at blande mælk fra besætninger og racer på tværs af landet og derefter kraftigt industrielt juseret til enslydende konsistens og smag året rundt.

Vores mål er at få gode smage og god fordøjelighed til at gå hånd i hånd.